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歡樂慶端午∼全台粽飄香

 

  農曆五月初五的端午節,是中國傳統民間四大節日之一,而端午的應節米食就是粽子了,在講究飲食的中國人巧手經營之下,今天所能看到的粽子,不論是造型或內容,都有五花八門的變化,各式各樣的粽子都十分美味,有台灣式的燒肉粽、鹹粽、客家粄粽、廣東粽、湖州粽、鹼粽等等。除了口味跟地方特色的不同,若以形狀來分,又有角粽、錐粽、枕頭粽、鏟子粽等等,連包粽子的葉子也各不相同,有竹葉、月桃葉、芭蕉葉、荷葉等等,不管怎麼變還是有三樣東西不會改變,就是米、粽葉及繩子。

由來

(大台灣旅遊網)

西元前340年,愛國詩人、楚國大夫屈原,面臨亡國之痛,於農曆55日,悲憤地懷抱大石投汩羅江。為了不使魚蝦損傷他的軀體,人們紛紛把竹筒裝米投入江中。之後為表示對屈原的崇敬和懷念,每到這一天,人們便竹筒裝米,投入祭奠,這就是我國最早的粽子--"筒粽"的由來。

粽子又稱「角黍」,俗諺說:「食過五月粽,寒衣收入槓」,「未食五月粽,寒衣不敢送。」意思是只要粽子一出現,歲序便實實在在轉入夏季,不再寒冷,人們的生活自然也應該相對調整,與時序節氣相適應。

因此,粽子似乎頗有「標記」、「訊號」的功能,不僅只是一種應景的點綴食品而已。至於包粽子為什麼要用糯米和粽葉呢?在正式文獻典籍中似乎找不到答案。不過在民間習俗中,粽葉和糯米都有避邪的功能。

而粽子如果是要投入江中,讓魚吃了不致去吃屈原的屍體,自然也以糯米做的比較不容易壞。中國向來是美食王國,光是端午節的粽子,就五花八門,多采多姿。全國馳名的粽子有:廣東中山蘆兜粽,廣東肇慶裹蒸粽,浙江的湖州粽子,北平的江米粽、小棗粽,閩南的鹼粽、豆粽、肉粽等等,發展到現在,粽子甚至也成為極受國人喜愛的日常點心了。

特色

造型
 粽子的造型因各地的民俗風情不同而異,說法也不盡相同,有稱正三角形、斜三角形、螺角形、鏟頭形等;或稱三角形、四角錐形、枕頭形、小寶塔形、圓棒形亦可。

粽葉
 香蕉葉或乾荷葉:如廣東粽子。
 乾竹葉或新鮮青竹葉:如臺灣粽子。鹼粽通常是用青竹葉。 鹹粽則兩種竹葉都有使用,但一般商家多使用乾竹葉,較節省成本。
 葦葉〈一種蘆草,葉形狹長,狀似船〉:如北平粽子。

口味
 葷粽、素粽
 鹹粽、甜粽

★地方特色
 台灣粽(南部粽、北部粽、客家粽)、北平粽、湖州粽、廣東粽等。

內餡
 甜粽含有棗泥、豆沙泥、蓮蓉、核桃、粟子等
 鹹粽含有豬肉、蛋黃、香菇、土豆、蝦米、筍菇、叉燒、蘿蔔乾等。

(全球華文網路教育中心)

種類口味  

★臺灣粽★

北蒸南煮台式粽-在台灣最普遍的就是台式肉粽,台式肉粽分為「北蒸南煮」的作法不同,即是北部粽與南部粽。兩者的不同在於北部粽是使用已炒熟的糯米加上五花肉、蝦米、魷魚乾、鹹蛋黃、香菇等所組成,再繼續蒸煮使米粒完全熟透;南部粽則是以生米拌滷汁加上炒好的內餡,並且把整顆粽子放在滾水中煮至熟透;所以北部粽有嚼感,南部粽有粘性。

(台北市政府客家事務委員會)

北部粽

北部粽是先將糯米用紅蔥頭、醬油、鹽、胡椒等炒至八分熟,再包以炒過的內餡如豬肉、豆干、竹筍、滷蛋、香菇、蝦米、蘿蔔乾等,置蒸籠蒸熟,具有咀嚼感,不會太黏膩。

推薦的有北部粽的店家有:新竹的成家肉粽、台北縣石門的劉家肉粽、花蓮的涂媽媽肉粽等

南部粽

(楊哥楊嫂肉粽店)

南部粽是將糯米與花生略為炒過,不加醬色,所包內餡有豬肉、紅蔥頭、栗子、豆干、芋頭等,再將包好的粽子以水蒸煮至糯米熟透,吃時蘸調味料因直接水煮且時間較長,口感上一般來說較客家米粽更軟。

南部粽的店家代表的有:台南的楊哥楊嫂肉粽、台南的再發號百年肉粽、高雄的郭家肉粽、屏東的松成肉粽等。

客家粽

客家米粽(大台灣旅遊網)

 

客家粿(粄)粽

 

鹼粽

分別有客家米粽、客家粄粽、鹼粽

客家米粽 
 以菜脯、蝦米、香蔥頭、乾香菇絲、後腿膠蛂B胡椒粉及醬油等為香頭;蒸過的糯米飯加上香料,以曬乾的麻竹葉包裹,再蒸掉竹葉上的水至糯米完全熟後,即為香Q「客家米粽」。

客家粿(粄)粽
最特別的地方是使用在來米與糯米混合,經泡水浸漬2~3小時,研磨成米漿,瀝乾後製作而成的,內餡以豬肉為主配上炒過的蘿蔔乾、豆腐乾、肉末、五花肉、蝦米和紅蔥頭屑等,包入米糊中,且先在粽葉上抹點油再用麻竹葉包上蒸熟,以免吃時黏在葉上不易剝食。吃起來有點油有點鹹又有點香,美味、香Q、口感佳、好咬勁,保留了「客家傳統」獨有特色。

鹼粽
以圓糯米洗淨瀝乾,再加以鹼水攪勻浸泡後,用青竹葉包裹製成,經過水煮晶瑩剔透,變成吹彈可破又美又Q的鹼粽,煮熟後放在冰箱冷藏又稱「冰粽」。吃的時候沾蜂蜜或細砂糖、紅糖,亦可淋糖漿在鹼棕上面直接吃,口感Q甜涼爽。

行家推薦客家粽的店家代表有:新竹縣橫山鄉內灣村范阿嬤野薑花肉粽、苗栗的陳員外客家米食、苗栗的勝興客棧等。

改良式
米粽

(大嬸婆野薑花粽)

改良式的米粽包括

健康粽(紫米粽雜糧粽)

冰粽將粽子甜點化,內餡為紅豆、栗子、抹茶等五種口味,微甜而不膩口,外層則以涼圓粉包裹,看起來晶瑩剔透,視覺上充滿冰涼感,香Q的口感。

野薑花粽:將拌炒好的香Q糯米加入野薑花粉或用野薑花葉包裹蒸熟,均是讓您垂涎三尺的端午

廣東粽

是所有粽子中用料最豐富的,體積特大,作法費時最久。


●鹹粽的內餡有火腿、鹹肉、蛋黃、燒雞、叉燒、燒鴨、栗子、香菇、蝦子等。
●甜餡有蓮蓉、綠豆沙、紅豆沙、栗蓉、棗泥、核桃等。

北平粽

click to zoom

多為甜粽,主要分為兩種。


●其一為純用糯米包成的白粽子,吃時需沾白糖,並加上一點玫瑰汁木樨滷,味道香氣宜人。

●另一種為在糯米中包入兩三顆紅棗,稱小棗兒粽子,吃前需冷藏,吃時會有冰涼的快感。

湖州粽

(大台灣旅遊網)

紅豆粽

外省粽以湖州粽最具代表性,湖州粽以黏性強的圓糯米製成,多半包成長條型,有甜、鹹兩種口味,鹹的是鮮肉粽,以糯米與五花肉所製成,甜口味的多半是豆沙或棗泥為內餡。

甜者是以油脂紅豆沙為內餡,鹹者是以醬油醃過的豬肉為內餡,且每個粽子只包一塊肥肉及一塊瘦肉,並無其他材料,而粽子的包法也很特別,是一頭凸出一頭扁平的鏟子頭形狀。

行家推薦的湖州粽的店家代表有:臺北市和平西路的蔡萬興、台北信義路的東門九如、臺北市永康街的高記等。

世界各國不同的粽子 

除了中國人吃粽子外,世界上還有許多民族也有類似的食品。

 

1.日本:

日本受中國文化影響極深,因此也有在五月五日吃粽子的習俗。日本粽是用糯米粟米做成,另加入小紅豆,形狀有長形及圓形或圓柱形,又稱「茅卷」,大都是用箬葉或菰葉包米粉而成,也有用艾葉包成。

 

2.越南:

每年陰曆端午節亦吃粽子。越南粽有鹹粽、鹼粽及肥肉粽三種。分鹹粽,用糯米加蝦米、瘦豬肉、紅豆,再加鹹鴨蛋黃半個包成。另又有鹼粽,是用糯米粉加椰絲、蝦米、綠豆包成菱形,蘸糖吃。第三種叫肥肉粽,用糯米、肋條肉、蝦米、綠豆和五香調味料包成,煮熟剝殼切片而食。又越南盛產榴槤,當地習慣於吃素鹼粽,因此沾粽子的調味料是加了特殊果香熬煮成的榴槤糖漿。

 

3.泰國:

泰國人於潑水節和雨季要吃粽子,以甜粽為主。是用椰汁浸的糯米加椰子肉、黑豆、芋頭、地瓜,用芭蕉葉包成蒸熟後再吃。泰國早年是閩粵同胞經常出入的地方,華僑們會在端午節前夕包裹粽子,以紀念屈原,內餡及外形與台灣粽相同。

 

4.新加坡、馬來西亞:

因中國華僑早期遠赴星馬移民通商,與當地土著民族通婚後,形成娘惹文化。其端午習俗亦有吃粽子,而研製出馬來口味的娘惹粽。

 

5.墨西哥:

墨西哥人有「粽子節」是以歡慶玉米豐收,在節日中,家家戶戶用芭蕉葉包玉米和牛肉、雞肉、胡蘿蔔、馬鈴薯、辣椒等煮熟後食用。

 

6.其他中南美洲、哥斯達黎加、宏都拉斯、秘魯等國家亦有慶豐收而吃粽子的習俗。

 

7.香港地區有九位老人,曾合力製作包了一個重卅六公斤的大粽子,足足供應二五○人食用,其個大也算是創記錄的。

各式粽子做法

肉粽做法:
●包粽子以前,必須將粽繩和粽葉放入鍋中以大火煮開,並翻面一次,一方面消毒,一方面使二者柔軟不致斷裂,煮過的粽葉還必須用硬刷子刷洗,並剪去梗頭。
●肉粽的材料有豬肉、長糯米、香菇、蝦米、香蔥和薑。調味料是一中匙的鹽、一小匙味精、一小匙胡椒粉、一中匙麻油和一大匙醬油攪拌均勻。
●里肌肉切成小塊,放入調好的醬油中浸泡調味,泡開去梗的香菇切成細末,薑也同切成碎末。 ●三大匙油入熱鍋中燒熱,將香菇、薑末和香蔥分別先後入鍋炒香,放入泡肉剩餘的調味醬和洗好瀝乾的糯米,一同炒至半熟。
●依各人喜好再適當調味,將粽繩綁好成綑備用,炒好的糯米、豬肉和粽葉是包粽子的原料,粽葉兩片先彎成三角形,盛入兩大匙左右的半熟米,放入一到兩片豬肉再蓋上一匙半熟米,將上端粽葉包住內餡,用粽繩繞三圈後打上活結,包好的粽子可放入以粽葉襯底開水鍋中,用大火煮熟,其間加冷水一次。
●粽子上並可覆蓋粽葉,如此可增加粽子的香味, 並幫助早些煮熟,當然也可以用一大碗水以電鍋蒸熟肉粽。

鹼粽做法:
●鹼粽的材料很簡單,就是圓糯米和鹼粉,糯米以同樣方法洗淨泡開並瀝乾後,加入兩中匙的鹼粉,用手攪拌均勻,即可用來包粽子。
●粽葉捲成三角椎形,放入兩匙米,將粽葉蓋上,繞兩三圈以後,以活結綁在繩串上,用手搖一搖粽子,檢查是否包緊了,放入沸水中煮熟,大約需要四小時左右。   


豆沙粽做法:
●紅豆三又二分之一大杯, 洗淨加入適量水用大火煮軟,紅豆不可煮太爛,仍需保持豆形,紅豆湯每次兩杯倒入果汁機中打成漿,再用濾網將未打碎的豆皮濾去,過濾時可用手幫助攪動,將麵粉袋一邊貼住大碗邊,把紅豆漿倒入袋中,擠出水份,直到擰不出水為止。
●將脫水後的紅豆塊一半放入鍋中,加入四大杯黃砂糖,二分之一杯麥芽糖,用小火炒成糊狀,加入剩餘之脫水紅豆塊炒,至完全混合為止,再加入1/2 大杯奶油入鍋中繼續炒勻便製成了豆沙。
●至於豆沙粽的材料有:粽葉、粽繩、圓糯米、豆沙、豬網油和豬油,將豬油切成小塊,外緣的皮棄置不用,切好的豬油加一匙鹽拌勻備用,豬網油切成長條備用。
●豆沙揉成長條,用塑膠刀切成小方塊,用姆指將豆沙塊壓一個凹洞,將豬油包入其中,外圍再以豬網油包住,洗好的粽葉捲成三角椎形,放入兩大匙洗淨瀝乾的圓糯米,再將豆沙球放入其中,蓋上兩匙糯米,將粽葉覆蓋緊密綁上粽繩後,下沸水煮熟即可。 

全台名店

(石門劉家肉粽)

石門劉家肉粽

地址:石門鄉中央路30號
電話: 02-2638-1088  02-2638-1078 

  經常到北海岸遊玩,或到十八王公廟進香的民眾,對台北縣石門鄉的肉粽一定不陌生,在石門鄉賣了快三十年肉粽 ,並打出了名號的劉家肉粽, 堪稱石門鄉肉粽之祖。
  目前劉家肉粽包括小肉粽、大肉粽、蛋黃肉粽、粿粽、南部粽、滿漢粽等種類。在口味、招牌林立的各家肉粽中,「劉家肉粽」不但起家最早,而且便宜、大粒且口味多樣化,在薄利多銷、的策略下,石門劉家肉粽平均每天可以賣出一萬多個肉粽,可說是叫好又叫座。

蔡萬興肉粽

地址:台北市和平西路一段19號、南昌街口

  蔡萬興賣的粽子有肉粽和豆沙粽兩種口味,該店的肉粽精挑上好五花肉為餡,去除多餘的肥肉,以調味糯米包製,不怕蒸煮;豆沙餡也是自製,煮透紅豆後細磨,不見豆殼,再調配糖和豬油下鍋小火慢炒,細膩香醇。湯圓的芝麻餡也是精選上好黑芝麻,加糖鈿磨慢炒而成初至蔡萬興用餐,建議點個粽子配碗菜肉餛飩或雪菜肉絲炒年糕配火腿百頁湯,再來一碗酒釀湯圓為甜點,每人一百多元已經飽足,且回味無窮。

再發號肉粽

地址 台南市民權路二段71號 
電話
06-2223577 

  再發號肉粽屬於南部粽的作法。其特製八寶肉粽用鮑魚、干貝、香菇、魷魚、扁魚酥、金鉤蝦、蛋黃、栗子、瘦肉、肉燥、上等長糯米等各式新鮮食材絕對真材實料。包裹使用三張竹葉,煮時水較不易滲入。外層兩張是新的竹葉,內層則一定使用煮過的葉子。全台知名,連日本人都經介紹特地前來一飽口福。

劉家肉粽、菜粽 

地址台南市西門路二段439號 
電話
06-2606771 

  食物都是自己的專屬工廠生產的,品質衛生皆有保障,不同於一般肉粽的油膩、不舒適之感,明亮乾淨是劉家肉粽、菜粽店的特色。除了料多味美肉大塊外,其沾醬也是老闆精心製作的,保證是一口接一口。

楊哥楊嫂肉粽店

地址:台南市西區慶中街41號1F
電話:(06)214-1742;(06)213-9811 傳真:(06)214-8195

  楊哥楊嫂狀元粽負責人楊嫂今年已七十高齡,當年經營小雜貨店,應建築工人裹腹之要求,遂搬出自小拿手包粽子的絕活,製成美味可口的粽子來賣,料多味美又實在,因此一炮而紅,成為府城招牌小吃之一。「楊哥楊嫂」包了30 多年的粽子,料紮實,包功實在。傳統製粽的步驟都拿捏住,粽葉一剝就知真章。還未入口,光用筷子撥弄一下糯米,彈性恰到好處。楊嫂肉粽除了貨真價實香Q 好吃出了名外,另一個特色就是楊嫂堅持給消費者合理的消費品嘗美食,店裡每一種小吃都是「物超所值」。

張家肉粽

地址: 台南縣麻豆鎮中山路88號(麥當勞旁)  
電話:06-5717277

張家肉粽對食材的品質來源衛生皆有保證,除了料紮實,包粽實實在在,「招牌肉粽」其沾醬也是老闆精心製作的,採用醬油、純糖、地瓜混合著水依比例製作,搭配粽子恰到好處並絕不添加任何防腐劑,大可放心食用,保證是一口接一口。在您食用粽子時配碗四神湯(薏仁、 蓮子、中藥熬煮而成)更是最佳絕配。

內灣彭老師(大嬸婆野薑花粽)

地址: 新竹縣橫山鄉內灣村中正路283號 
電話: 03-5849060;0922049249  傳真:03-584911 

  內灣媳婦彭瑞雲想起過去大家都把野薑花的根浸泡過後磨成粉末當作調味料,於是想出結合客家粽內餡的野薑花粽,內餡多採瘦肉增加五榖米比例,吃了好消化,從此一炮而紅,成為內灣特色。野薑花粽一個15元

熱量與健康

端午肉粽香 節食保安康

粽子的材料是糯米,添加豬肉、蛋仁、蝦米、香菇、花生、栗子或豆乾 等是為了增加美味。由於糯米黏度比較高,在胃裡不容易被消化,所以 一次吃很多個,就會出現消化不良、肚腹脹悶,甚至便秘等症狀;因此 ,像糖尿病、膽結石、消化性潰瘍等腸胃消化功能較差的慢性病患者, 不宜多吃,以免引起腸胃不適。品嚐粽子,一餐一個為原則,頂多二個 ,吃時細嚼慢嚥,還要多搭配些蔬菜水果(含豐富的纖維質)以幫助消 化;如果食後出現腹脹不適的話,除了跑跑跳跳增加運動量以促進腸胃 蠕動外,尚可服食「香砂平胃散」或「香砂養胃湯」依症加減藥味來治 療。

再者,餡料都含脂肪、膽固醇,也預先用油炒過,所以粽子是高油脂、 高膽固醇的食物;因此患有高血壓、高血脂或高血膽固醇的人,食用熱 量高的粽子,宜淺嚐即可,更要節制沾醬,以避免過多的鈉而影響血壓 控制。至於糖尿病人,是可以吃粽子的;只是吃鹼粽或白粽需沾著糖粉 時,應以代糖代替,以減少直接攝取單糖。 

由成份分析表中可知,鹹粽的脂肪熱量比例都大於40﹪,若當正餐食用, 健議佐以清淡爽口的涼拌青菜或蔬菜湯,並搭配一種水果;廣東荷葉粽體 積大、熱量高,健議一次半個為宜。甜的口味,除了湖州豆沙粽之外,無論是北平粽或臺灣鹼粽,其本身之熱量不多,且營養素分配不均勻,故作 為點心較適合,所沾取的糖及蜂蜜的用量,會決定額外增加的熱量,宜適 可而止。 

KingNet國家網路醫院

肉粽的熱量及食物代換表 

肉粽的熱量及食物代換表

品名

熱量

食物代換

鹼粽(105克)

140大卡(不含糖漿熱量)

飯半碗

肉粽(南部口味)

412大卡

飯八分滿+瘦肉1兩+油2.5t

南部式水煮肉粽

400大卡

飯3/4碗+肥肉半兩+油3t*

肉粽

400大卡

飯3/4碗+肥肉1.2兩+油2t


建議: 

、一天只吃一個肉粽,不可餐餐吃粽子,或只吃粽子忘了其他種類食物的攝取。 

二、吃粽子時應搭配1~2碟青菜,一碗清湯及一份水果,以增加纖維質攝取、避免過多油脂,達到均衡飲食。 

三、包粽子時,最好選用符合「三少一多」即少油、少鹽、少糖、多纖維(如五穀雜糧類:薏芢、蓮子、紅豆、芋頭、燕麥、蕎麥、綠豆、山藥等)素材。 

四、以蒟蒻取代五花肉。 

五、製作豆沙粽時,則建議以植物油取代豬油。 

六、以瘦肉、魚2兩替代肉粽中蛋黃、肥肉。 

七、可以變換花樣,包不同口味的—紫糯養生粽、雜糧粽、黑糯米粽。 

八、蕃茄醬、甜辣醬或辣椒醬,也是含鈉量高的調味料,所以在吃粽子時少沾這些醬料。

享受美食小叮嚀:

一、不要一次包(買)太多粽子,造成長時間的存放。
二、一個臺灣肉粽差不多等於八分滿的飯、一兩半的肉及一湯匙的油,不要一次吃太多粒粽子,造成腸胃不舒服或悶脹。
三、不要狼吞虎嚥的吃粽子、要細嚼慢嚥。
四、含油脂高的廣東粽、台灣肉粽,應注意份量,不要吃多,以免影響血糖、血脂肪的控制。選擇內餡肉類、蛋黃少一點的(或少吃一些)。
五、向信譽可靠、安全衛生的店家購買粽子。
六、吃粽子時最後搭配青菜、水果及補充水份,以達均衡的飲食及胃腸的舒適。
七、鹹粽盡量不要沾取太多的沾醬料調味品。
八、鹼粽盡量不要沾取太多的糖。
九、改變傳統用糯米包粽子的習性,嚐試用雜糧、燕麥等高纖維的米食。
十、打開粽葉若有黏絲(牽絲)的現象,表示粽子已不新鮮了。

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粽子 肉粽 端午 台灣粽(南部粽、北部粽、客家粽)、北平粽、湖州粽、廣東粽 甜粽含有棗泥、豆沙泥、蓮蓉、核桃、粟子等 鹹粽含有豬肉、蛋黃、香菇、土豆、蝦米、筍菇、叉燒、蘿蔔乾等。